Sauternes & Barsac – Edelsüße Ikonen und zunehmend mehr trockene Varianten
Seit Jahrhunderten zählen die Weine aus Sauternes und Barsac zu den berühmtesten Süßweinen der Welt. Neben großen Riesling-Auslesen, Tokajern oder dem Vin de Constance waren es vor allem diese Weine, die an den europäischen Königshöfen geschätzt wurden. "Gemacht von Masochisten, getrunken von Hedonisten", so formuliert es die bedeutende Bordeaux-Kennerin und Journalistin Jane Anson, denn die Erträge sind hier verschwindend gering. Edelsüße Weine wirken im Markt oft wie aus der Zeit gefallen – süß, opulent und wenig kompatibel mit modernen Trinkgewohnheiten. Denkt man…, doch wer sich darauf einlässt, entdeckt eine Tiefe und Komplexität, die kaum ein anderer Weinstil erreicht.
Die süßen Weißweine aus den benachbarten Orten Sauternes und Barsac waren bei der Klassifikation von 1855 die einzigen weißen Bordeaux, die Beachtung fanden. Alles andere wäre auch absurd gewesen angesichts der Bedeutung, die diese Weine über Jahrhunderte in ganz Europa besessen haben. Die Appellation rund um die beiden Orte sowie Bommes, Fargues und Preignac macht zwei Drittel der Gesamtproduktion an Süßweinen in Bordeaux aus. Die Appellation liegt im südlichen Graves, rund 40 Kilometer in südöstlicher Richtung in südöstlicher Richtung von Bordeaux entfernt, entlang der Garonne. Während Sauternes rund 1.557 Hektar Rebfläche umfasst, sind es in Barsac etwa 660 Hektar. Barsac kann seine Weine wahlweise unter eigenem Namen oder als Sauternes vermarkten – ein historisch gewachsenes Detail mit stilistischen Implikationen. Der benachbarte Ort Cérons bildet mit rund 130 Hektar eine eigene, kleinere Appellation. Insgesamt arbeiten hier 132 Weingüter, davon 27 als Cru Classé klassifiziert – mit Château d’Yquem als einzigem Cru Classé Supérieur.
Botrytis als Schlüssel zum Stil
Die Grundlage dieser Weine ist die Edelfäule: Botrytis cinerea befällt die Trauben unter spezifischen klimatischen Bedingungen. Die Nähe zur Garonne und zum Fluss Ciron, der aus einem Tal kommend in die Garonne mündet, sorgt für morgendliche Nebel, die sich langsam auflösen – ideal für die Entwicklung der Edelfäule. Diese Nebel entstehen, weil das Anbaugebiet recht warm und trocken ist, während der Ciron von den Wäldern der Landes geprägt wird und so vergleichsweise kühl in der Region ankommt. So werden Zucker, Säure und Aromen konzentriert, die den Weinen ihre charakteristische Dichte und Aromatik verleihen. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 221 g/l Zucker im Most sowie ein potenzieller Alkoholgehalt von 15 %. Die Erträge sind auf 25 hl/ha begrenzt, der fertige Wein muss mindestens 45 g/l Restzucker enthalten.
Rebsorten und Struktur
Das Rückgrat bildet Sémillon mit rund 50 % Anteil: anfällig für Botrytis, wachsig in der Textur, verantwortlich für Fülle und Langlebigkeit. Ergänzt wird Sémillon durch Sauvignon Blanc und Sauvignon Gris (zusammen etwa 45 %), die Frische und aromatische Spannung einbringen, sowie kleine Mengen Muscadelle (ca. 5 %), die florale Noten beisteuern. Entsprechend dieser Anteile finden sich die Rebsorten auch in den Weinbergen wieder. Rote Sorten sind nicht zugelassen. Wenn es welche gibt, werden die Weine als "Bordeaux" oder "Bordeaux Supérieur" vermarktet.
Stilistik und Verwendung
Trotz ihrer Süße sind große Sauternes und Barsac nicht schwerfällig. Ihre Balance entsteht aus dem Spiel von Süße, Säure und oft markanter Mineralität. Klassische Aromen reichen von Honig, Aprikose und kandierten Zitrusfrüchten bis zu Safran, Wachs und feinen Röstaromen. Diese Weine als "Dessertweine" zu bezeichnen, greift dabei schlicht zu kurz. In Bordeaux selbst werden sie auch gekühlt als Aperitif serviert. Darüber hinaus ist das Potenzial vielfältig. Was heute fast in Vergessenheit geraten ist, ist eine typische Darreichung aus dem 19. Jahrhundert. Damals wurden Sauternes zu Austern gereicht – das funktioniert vor allem bei gereiften Sauternes ganz hervorragend, wenn sich Süße und Salzigkeit balancieren und aus eins und eins plötzlich drei wird. Auch salzige Snacks wie Chips mit Salz und Essig, also Salt-and-Vinegar, passen sehr gut, wenn man nicht aufwendig kochen möchte. Neben Desserts und Blauschimmelkäse wird Sauternes natürlich traditionell auch zu Foie Gras gereicht. Wer auf die gestopfte Leber verzichten möchte, sollte es unbedingt mit Hühnchen aus dem Ofen oder mit anderem weißen Fleisch probieren – ideal in der Kombination mit Honig und Senf, fruchtigem Chutney oder indischen Gewürzen.
Strukturwandel und Gegenwart
Mit einer durchschnittlichen Betriebsgröße von rund 16,8 Hektar und wachsendem Anteil ökologisch bewirtschafteter Flächen (ca. 250 Hektar im Jahr 2020) befindet sich die Region im Wandel. Der Markt für Süßweine ist schwieriger geworden, und viele Güter reagieren mit kleineren Erntemengen. So wurden laut Jane Anson im Erntejahr 1995 noch knapp 47.000 Hektoliter auf 2.282 Hektar geerntet, während es 2015 nur noch 35.634 hl auf 1.947 Hektar waren. Diese Verringerung von Fläche und Menge hat sich weiter fortgesetzt. Inoffiziell waren es 2025 eher rund 30.000 Hektoliter. Die Nachfrage nach Süßweinen ist – da muss man nicht drum herumreden – weltweit in allen Anbaugebieten eingebrochen. Sauternes bildet da keine Ausnahme. Immerhin aber haben Weingüter die Chance, zunehmend mehr trockene Weißweine zu erzeugen – und das tun sie auch. Château Suduiraut, Premier Grand Cru Classé, erzeugt beispielsweise den Grand Vin Blanc Sec de Suduiraut und den Lions de Suduiraut.
Neben den großen Veränderungen im Handel hat sich die Region selbst jedoch einen neuen Platz erobert: den des Weintourismus. Die Weine werden zunehmend in Hotels und Restaurants ausgeschenkt, die entweder direkt zu den oft wunderschönen Weingütern gehören oder in deren Nähe liegen. Insofern darf man auf eine Zukunft der Region setzen. Bei uns liegt die Zukunft im Glas, denn es dürfte nur wenige Händler weltweit geben, die ein solch großes Portfolio gereifter Sauternes zu bieten haben. Dazu gehören Jahrgangstiefen der Château d’Yquem, de Fargues, Rieussec und Suduiraut zwischen 1981 und 2021, von 0,375er-Flaschen bis hin zu 6 Litern. Hinzu kommen verschiedene weitere Weingüter der Region wie Nairac oder Tour Blanche. Jedes Mal, wenn wir diese Weine ausschenken, ist die Begeisterung groß, denn es sind einzigartige Weine, die in dieser historisch so bedeutsamen Region entstehen.