Burgund

Vergleicht man eine Reise durch das Burgund mit einer Reise durch das Anbaugebiet von Bordeaux, so könnten die Kontraste kaum größer sein. Hier die so genannten "Côtes", die Hügel, an die sich die Weinberge schmiegen, dort flaches Land, bei der die höchste Erhebung bei rund 30 Metern liegt. Hier die kleinen handwerklichen Betriebe, dort die hochherrschaftlichen Anwesen – zumindest, wenn es um die Grands Crus Classés geht. Eines haben beide Regionen allerdings gemeinsam. Wenn es um die besten Weine der Region geht, so bleiben den Normalsterblichen die Weingüter verschlossen. Die Winzer im Burgund verkaufen ihre Erzeugnisse ebenso vollständig an ihre Handelspartner wie die in Bordeaux.

Bedeutende Klöster und ein prägender Herzog

Auch die Historie beider Gebiete unterscheidet sich grundlegend. Während Bordeaux über 300 Jahre zu England gehörte, der Weinhandel sich in diese Richtung entwickelt hat und die Weinerzeugung später vor allem in den Händen der Aristokratie lag, hat sich der Weinbau im Burgund mit dem Entstehen der ersten Klöster entwickelt. Den entscheidenden Impuls gaben zwei große Orden: die Benediktiner von Cluny und die Zisterzienser von Cîteaux. Während Cluny im 10. Jahrhundert vor allem prestigeträchtige Lagen wie Gevrey-Chambertin erwarb und den Weinbau als Ausdruck ihrer kulturellen Macht pflegte, agierten die Zisterzienser ab dem 12. Jahrhundert fast wie frühe Agrarwissenschaftler. In ihrem Streben nach Perfektion und harter körperlicher Arbeit untersuchten sie systematisch die Wechselwirkung zwischen Rebsorte, Klima und Boden. Sie begannen, ihre wertvollsten Weinberge mit Mauern zu umschließen – wie beim berühmten Clos de Vougeot – und legten damit den Grundstein für das heutige System der "Climats".
Durch diese jahrhundertelange, akribische Beobachtung der Mönche entstand das Konzept des Terroirs: die Erkenntnis, dass eine Rebe je nach Standort einen völlig individuellen Charakter entwickelt. Obwohl die Französische Revolution den Kirchenbesitz schließlich zerschlug und die Weinberge unter privaten Winzern aufteilte, blieb das klösterliche Erbe das Fundament des Burgunds. Bis heute basieren die Klassifizierungen und die weltweite Wertschätzung der Region auf der Pionierarbeit, die die Mönche geleistet und in die Welt hinausgetragen haben. Immerhin verfügte Cluny auf dem Höhepunkt der Macht über bis zu 1.400 abhängige Abteien und Cîteaux über 700 Primarabteien und Tochterklöster in ganz Europa.
Mit der Zerschlagung des Klosterbesitzes im 18. Jahrhundert entwickelten sich im Wesentlichen bäuerliche Strukturen, die von der Napoleonischen Erbteilung geprägt wurden, nach der der Besitz immer weiter zerstückelt wurde, da jeder Erbe den gleichen Anteil erhalten hat. So kam es zum heutigen Phänomen, dass Weingüter oft über eine Menge kleiner Parzellen an unterschiedlichsten Orten verfügen. 

Neben den Klöstern war auch der Adel eine mächtige Instanz im Burgund. Die Region war zwar offiziell nie ein eigener Saat, doch dehnte sich das Reich der Herzöge von Burgund über Jahrhunderte hinweg von Südfrankreich bis ins heutige Belgien und die Niederlande aus und war oft mächtiger als der König in Paris. Einer dieser Herzöge, nämlich Philipp der Kühne, sorgte ab dem Jahr 1395 dafür, dass im Burgund nur noch die seiner Meinung nach besten Rebsorten angebaut werden durften. Der Gamay gehörte nicht dazu: "Es ist eine sehr schlechte und illoyale Sorte namens Gaamez, aus der reichlich Wein kommt. […] Und dieser Gaamez-Wein ist von solcher Art, dass er für die Menschen sehr schädlich ist, so sehr, dass viele Menschen, die ihn in der Vergangenheit getrunken haben, von schweren Krankheiten befallen wurden, wie wir gehört haben; denn der Wein aus dieser Pflanze ist voll von erheblicher und schrecklicher Bitterkeit. Aus diesem Grund befehlen wir euch feierlich, […] alle Weinstöcke des Gaamez zu fällen oder fällen zu lassen, wo immer sie auch sein mögen". Eine harte Entscheidung, die auch Sorten wie Tresallier und Melon de Bourgogne getroffen hat. Übrig blieben die Burgundersorten, der Chardonnay und der Aligoté, der lange unterschätzt wurde und heute mit dem Klimawandel eine Renaissance erlebt.

Das Klassifikationssystem im Burgund

Das heute so bekannte Klassifikationssystem des Burgunds ist das Ergebnis einer jahrhundertelangen Evolution, die den Fokus konsequent vom Winzer weg und hin zum Boden – dem "Terroir" – verschoben hat. Während in anderen Regionen oft die Marke oder das Weingut (das "Château") im Vordergrund steht, regiert im Burgund die geografische Parzelle.
Den Grundstein legten, wie bereits geschrieben, die Mönche durch die physische Abgrenzung ihrer besten Lagen. Über Jahrhunderte hinweg festigte sich im kollektiven Gedächtnis der Region das Wissen darüber, welche "Climats" (genau definierte Rebflächen) die langlebigsten und komplexesten Weine hervorbrachten. Doch erst im 19. Jahrhundert wurde aus diesem Erfahrungsschatz ein wissenschaftliches System. Ein entscheidender Wendepunkt war – wie in Bordeaux mit dem von Napoléon III. beauftragen Klassifikationssystem – das Jahr 1855, als Dr. Jules Lavalle eine umfassende Karte der Côte d'Or veröffentlichte. Er ordnete die Weinberge erstmals in Kategorien ein. Sie reichten von der "Tête de cuvée" oder "Hors ligne", über "Première cuvée", "Deuxième cuvée" und "Troisième cuvée". Lavalles Arbeit war so präzise, dass sie fast achtzig Jahre später zur direkten Vorlage für die moderne Gesetzgebung wurde.
1936 wurde dieses System im Zuge der Einführung der "Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC) rechtlich zementiert. Man schuf eine strenge Hierarchie, die heute als die berühmte burgundische Qualitätspyramide bekannt ist. An der Basis stehen die regionalen Weine, gefolgt von den Dorflagen (Village). Darüber rangieren die "Premiers Crus" und an der einsamen Spitze die "Grands Crus". Diese höchste Stufe umfasst lediglich etwa ein bis zwei Prozent der gesamten Produktion. Das Besondere daran: Ein Grand Cru ist im Burgund keine Auszeichnung für den Winzer, sondern eine staatlich geschützte geografische Herkunft. Ein Weinberg wie "Chambertin" oder "Le Montrachet" behält seinen Status als Grand Cru unabhängig davon, wer ihn bewirtschaftet. 
Auch wenn das System auf den ersten Blick simpel erscheint, ist es doch nicht so einfach zu durchschauen. Schließlich gibt es "Bourgogne Village" auf rund 37 % der Fläche. Nicht weniger als 542 auf rund 10 % der Fläche dürfen sich "Premier Cru" nennen und 40 "Grand Cru". Die große Masse bildet die "Bourgogne AOP" auf 52 % der 30.000 Hektar Weinberge der Region. 

300 Kilometer von Nord nach Süd

Das Burgund mag nach außen hin wie eine Einheit erscheinen, doch die Vielfalt ist groß – bis auf die Rebsorten. Immerhin ändern sich auf den 300 Kilometern vom nördlichen Chablis bis zum südlichen Beaujolais die Bodenstrukturen mehrfach und das Klima wandelt sich von einem eher kühlen an der Grenze zur Champagne bis zu einem annähernd mediterranen in Richtung Rhône. 

Die Reise beginnt im Chablis, das auch schon vor dem Klimawandel teils so stark unter Spätfrösten und Hagel gelitten hat, dass der Weinbau in den 1920er Jahren fast gänzlich zum Erliegen gekommen wäre. Zum Glück ist es nicht so weit gekommen, die Weine von dortigen Portland- und vor allem Kimmeridge-Kalkstein haben eine ganz eigene Dynamik, Frische, Vibration und "Stahligkeit", wie man es früher genannt hat. Die Weine der Appellation wie die von Jean-Paul & Benoît Droin werden ausschließlich aus Chardonnay erzeugt. Eine andere Rebsorte ist für die Appellation nicht zugelassen. Neben dem Chablis gehört auch das Grand Auxerrois und Châtillonnais zur Region, wobei man im Châtillonnais ab und zu noch den ansonsten für Muscadet des Sèvre et Main bekannten Melon de Bourgogne findet. Im Auxerrois ist der Sauvignon Blanc eine Konstante und verfügt über eine eigene Appellation. 

Der goldene Hang

Weiter geht es ab Dijon, an dessen Rändern die ersten Weinberge liegen. Er führt entlang der gesamten "Côte d’Or", dem "goldenen Hang", der im Herbst tatsächlich so erscheint, wenn sich die Blätter verfärben. Die Côte aber teilt sich eigentlich in zwei Stücke auf. Die erste ist nach der Ortschaft Nuits-Saint-George benannt und nennt sich "Côte de Nuits", die zweit ist nach Beaune benannt und heißt "Côte de Beaune". Tatsächlich reihen sich die weltberühmten Ortschaften und Climats wie Perlen an einer Schnur und die meisten dieser Ortschaften beherbergen neben diversen Premiers Crus so gut wie alle roten Grands Crus – nur der Corton-Charlemagne weiter südlich bildet eine Ausnahme. Gevrey-Chambertin mit den Domaines Alain Burguet und dem primus inter pares Armand Rousseau bildet den ersten Fixpunkt. Es folgen Morey Saint-Denis und Chambolle-Musigny mit den Comte Georges de Vogüé, Flagey-Echézeaux und Vosné-Romanée mit der Domaine Confuron-Cotetidot. Ausgerechnet Nuits-Saint-Georges besitzt, obwohl Namensgeber der Côte, keinen eigenen Grand Cru. Die besten Lagen der Côte liegen meist "mi-pente", also in der Mitte des Hanges, wo die geologischen Formationen am komplexesten sind und die Sonneneinstrahlung perfekt. An der Côte de Nuits sind die Böden mehr vom geologischen Zeitraum des mittleren Jura geprägt mit einem oft sehr harten Kalkstein. 

An der Côte de Beaune finden sich dagegen Schichten vom Mittleren bis zum Oberen Jura. Diese sind deutlich mergeliger, was vor allem dem Chardonnay zugutekommt. Die dortigen Pinots sind meist heller, und nicht so erdig wie die der Côte de Nuits. Auch wenn es, abgesehen vom Corton, keine Grands Crus für Pinot Noir an der Côte de Beaune gibt, entstehen hier doch exzellente Weine wie beispielsweise bei La Pousse d’Or in Volnay, in Pommard oder Savigny-lès-Beaune. Das Hauptaugenmerk aber liegt auf den Weißweinen, die bevorzugt aus Meursault stammen – siehe hier die Weine der Domaine Bouzereau Père et Fils oder von Jobard Morey –, aus Chassagne-Montrachet mit der Domaine Jean-Marc Pillot, aus Puligny-Montrachet mit der Domaine François Carillon oder vom Corton-Charlemagne. Neben diesen Super-Premiers-Crus oder Grands Cruss aber gibt es weitere Orte, in denen hervorragende Weine entstehen, zumal manche Orte, die früher als kühle Randlagen gemieden wurden, mit dem Klimawandel jedoch reüssieren. Dazu gehören neben den Hautes Côtes de Beaune auch Auxey-Duressses, Monthélie und St. Romain, Santenay und Maranges.

Gen Süden

Südlich der Côte de Beaune beginnt die Côte Chalonnaise mit Appellationen wie Rully, wo die meisten Crémants de Bourgogne entstehen, Mercurey oder Givry. Schließlich bildet das Mâconnais den südlichen Abschluss des klassischen Burgunds, bevor es einen fließenden Übergang gibt zum Beaujolais. Fließend deshalb, weil schon im Mâconnais die meisten der insgesamt eher seltenen Rotweine aus Gamay erzeugt werden. Während die Erzeugung von Weiß- und Rotweinen an der Côte Chalonnaise noch recht ausgeglichen ist, dominiert der Chardonnay in Mâcon mit 80 %. Aufgrund des deutlich milderen und sonnigeren Klimas im Vergleich zum Norden fallen die Weißweine hier oft kraftvoller, runder und fruchtbetonter aus, ohne dabei die burgundische Eleganz zu verlieren.

Landschaftlich wird das Gebiet durch markante geologische Formationen charakterisiert, insbesondere durch die monumentalen Kalksteinfelsen wie den Roche de Solutré. Diese Felsen sind nicht nur optische Wahrzeichen, sondern bestimmen durch ihre Verwitterung auch die kalkhaltigen Lehmböden, die den Weinen ihre typische mineralische Struktur verleihen. Im Gegensatz zum berühmten Norden gibt es hier keine Grand-Cru-Lagen. Die Region galt lange Zeit als Quelle für hervorragende Alltagsweine wie den "Mâcon-Villages", hat aber mit Spitzen-Appellationen wie "Pouilly-Fuissé" (nicht zu verwechseln mit "Pouilly-Fumé" an der Loire) und "Saint-Véran" international an Ansehen gewonnen. In Pouilly-Fuissé wurden vor wenigen Jahren sogar erstmals Premier-Cru-Lagen klassifiziert, was den qualitativen Aufstieg der Region unterstreicht. Insgesamt steht das Mâconnais heute für ein hervorragendes Preis-Genuss-Verhältnis und einen etwas zugänglicheren, sonnigeren Stil des Chardonnays, wie man in den Weinen der Domaine Carrette und der Domaine du Roc des Boutires unschwer erkennen kann.

Faszination Burgund

Das Faszinierende am Burgund ist, dass man bei dieser Region direkt einen bestimmten übergreifenden Stil im Kopf hat, auch wenn sich das Terroir oft schon nach wenigen Metern ändert und dadurch immer wieder andere Weine entstehen; auch wenn die Region sich über 300 Kilometer in nord-südlicher-Richtung erstreckt; auch wenn die Stile der einzelnen Häuser oft grundverschieden sind. Trotzdem hat sich das "Burgundische" so etabliert, dass man auch bei Weinen aus ganz anderen Regionen der Welt vom "Burgunder Stil" spricht, wenn sie neben ihrer besonderen Finesse und Eleganz eine handwerkliche Weinbereitung aufweisen, die man schmecken kann. Die Größe zeigt sich hier nicht in der Makellosigkeit, sondern in der Balance, im Yin und Yang von Noblesse und Geschick.