Champagne – Heimat des einzigartigen Schaumweins

Die Champagne ist ein gutes Beispiel dafür, dass sich die Weinwelt in einem steten Wandel befindet und es bestimmte Regionen trotzdem schaffen, sich einen Ruf aufzubauen, der unumstößlich erscheint, obwohl sich hinter der Marke im Laufe von 300 Jahren fast alles verändert hat. Sie verfügt über ein Alleinstellungsmerkmal, das es so in keiner anderen Region gibt. Aber was genau waren diese Veränderungen, und was ist das Einzigartige des Champagners?

Die Entstehung eines Mythos

Beginnen wir von vorne und mit dem Mythos, der die Entstehung des Champagners umgibt. Bis Mitte des 17. Jahrhunderts war die Champagne eine Weinregion wie viele andere in Frankreich auch. Es gab Zeiten, da waren ihre Weine begehrter als die des benachbarten Burgunds, dann wiederum hatte die Konkurrenz die Nase vorn. Der Mythos der Entstehung wird gerne mit einem Mönch namens Dom Pérignon in Verbindung gebracht, aber der kommt erst später ins Spiel. Die am häufigsten erzählte Geschichte ist folgende: König Ludwig XIV. hat während seiner Regentschaft eine besondere Form der höfischen Kultur eingeführt, bei der die Adeligen des Reiches viel Zeit am Hof zu verbringen hatten. Einer davon war Charles de Marguetel de Saint-Denis, besser bekannt als Marquis de Saint-Évremont. Der langweilte sich dort schrecklich und wurde immer spöttischer. Ziel seines Spotts wurde irgendwann der langjährige Premierminister des Königs, Kardinal Jules Mazarin. Der fand das gar nicht witzig und drohte mit Maßnahmen. Um sich diesen zu entziehen, emigrierte der Marquis im Jahr 1661 nach London, wohin er sich seinen Lieblingswein aus der Champagne nachschicken ließ. Das geschah in Fässern, denn der Transport von Flaschen war damals noch nicht erlaubt. Der Wein in diesen Fässern aber war noch gar nicht zu Ende gegoren, hatte seine Gärtätigkeit im Winter jedoch eingestellt. Als die Fässer nun im Frühling in London ankamen, nahmen sie ihre Gärtätigkeit wieder auf und begannen zu schäumen. Der Marquis war begeistert und bot seinen Gästen "sparkling wine from Champagne" an. Von dieser Begeisterung hin zu einem reproduzierbaren schäumenden Produkt war es dann allerdings noch ein weiter Weg.

Explodierende Flaschen

Immerhin gab es schon Erfahrungen mit schäumendem Wein, denn die Mönche der Abtei Saint-Hilaire in der Nähe von Carcassonne stellten bereits seit 1531 den ersten dokumentierten Schaumwein her, den "Blanquette de Limoux". Das geschah durch die "Méthode ancestrale", die auch "Méthode rurale" oder als "Pétillant Naturel" (Pet Nat) bezeichnet wird. Dabei wird der noch gärende Wein in Flaschen gefüllt, wo er dann mehr oder weniger zu Ende gärt. Um dies aber erfolgreich vermarkten zu können, mussten zwei Grundlagen geschaffen werden. Erstens waren Gesetze zu ändern, die es erlaubten, Flaschen zu transportieren, zweitens mussten Glasflaschen entwickelt werden, die dem Druck standhielten. Ersteres war leicht zu lösen, für Letzteres kamen die Engländer ins Spiel. Diese verfügten ab den 1660er Jahren bereits über stärkeres Glas aus kohlebefeuerten Öfen, das dem Druck standhalten konnte, während man davon ausgeht, dass in den Kellern der Champagne davor rund 80 % aller Flaschen explodierten, sodass die Erzeugung von Champagner einige Zeit lang lebensgefährlich war.

Der legendäre Dom Pérignon 

Nachdem dies gelöst war, kam der besagte Dom Pérignon, der verantwortliche Kellermeister der Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers, ins Spiel, obwohl er eigentlich gar nicht am schäumenden Champagner, sondern an der Optimierung des stillen Weins interessiert war. Dafür veränderte er die Weinbergsarbeit und die Qualität des Grundweins und wurde zum Meister der Assemblage, also des Verschnitts unterschiedlicher Grundweine, Jahrgänge, Rebsorten und Lagen zu einem bestens balancierten Wein. Außerdem ersetzte er die vorher üblichen Holzverschlüsse durch Kork und erfand schließlich die Vorform der Agraffe, indem er den Korken mit einer Kordel sicherte, die er am Flaschenhals verknotete.

Die "Veuves" der Champagne

Weitere Schritte zur Optimierung des Getränks haben zwei bis heute berühmte Frauen unternommen. Barbe-Nicole Clicquot, besser bekannt als Veuve Clicquot, erfand das Rüttelpult. Damit konnte die Hefe im Flaschenhals gesammelt und entfernt werden, wodurch der Wein erstmals klar wurde. Louise Pommery erkannte den Trend zu trockeneren Weinen und kreierte 1874 den ersten Brut-Champagner. Zuvor war Schaumwein extrem süß. Auch die Veränderung vom Schäumer nach der "Méthode ancestrale" hin zur "Méthode champenoise", die heute "Méthode traditionelle" genannt wird, geschah im 19. Jahrhundert. Dies war nämlich erst mit der Erfindung der Zuchthefe möglich, die für die zweite Gärung in der Flasche verantwortlich ist.
Damit waren die Grundlagen geschaffen, die allerdings schnell kopiert wurden. Besonders in Deutschland wurde fortan viel "Champagner" produziert. In Spanien, in der heutigen Cava-Region, hieß er "Xampàn" bzw. "Champán". Vor allem das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) hat sich später große Verdienste dabei erworben, "Champagne" als Marke zu etablieren und auch markenrechtlich durchzusetzen. Gegründet wurde der Verband 1941, aber eigentlich, um den Winzern und Häusern der Champagne eine einzelne starke Stimme gegenüber den deutschen Besatzern zu verleihen.

Reblaus, Champagner-Unruhen und festgelegte Rebsorten

So erfolgreich der Champagner auch schon im 19. Jahrhundert gewesen sein mag – profitiert haben davon nur einige wenige berühmte, in alle Welt exportierende Häuser. Und die haben es dann auch übertrieben, in der Zeit, als die Trauben knapp und teurer wurden, weil aufgrund der Reblauskatastrophe Tausende von Hektar neu angelegt werden mussten. Sie begannen heimlich damit, billige Trauben aus dem Süden Frankreichs und auch aus dem Ausland einzukaufen. Dagegen revoltierten die von der Reblaus und diversen Missernten völlig verarmten Weinbauern ab dem Jahr 1910. Hinzu kam, dass die Regierung beschlossen hatte, den südlichen Teil der Champagne im Département Aube aus dem offiziellen Champagne-Gebiet auszugrenzen. Die Unruhen entwickelten sich immer mehr zu einem Krieg zwischen Winzern und großen Häusern sowie den nördlichen und südlichen Weinbauern, sodass im April 1911 nicht weniger als 40.000 Soldaten benötigt wurden, um wieder für Ruhe zu sorgen. Dass der 1. Weltkrieg wenige Jahre später einen Großteil der Champagne völlig verwüsten würde, war da noch gar nicht abzusehen, aber mit der Marne-Schlacht fand eine der größten Stellungskriegsschlachten mitten im Anbaugebiet statt.

Nur noch wenige Rebsorten erlaubt

Zu den großen Veränderungen dieser Zeit gehörte auch, dass man sich zur Qualitätssicherung auf wenige erlaubte Rebsorten festgelegt hat. Denn bis dahin fand man in den Weingärten der Champagne eine Vielzahl an Sorten, allen voran den Gamay. Nach einem Erlass des Weinbauverbandes im Jahr 1919 durften ab diesem Zeitpunkt nur noch "les diverses variétés de Pinot, l'Arbanne, le Petit Meslier", also die Varianten des Pinots inklusive Chardonnay sowie Arbanne und Petit Meslier, angebaut werden. Diese stehen auf rund 98 % der gesamten Fläche von rund 34.000 Hektar. Die Sorten Petit Meslier, Arbane, Pinot Gris und Pinot Blanc sind also seltene Spielarten. Was allerdings mittlerweile im Versuchsanbau getestet wird, sind pilzwiderstandsfähige Rebsorten, sogenannte Piwis. Der Verband CIVC hat die eigene Sorte Voltis entwickelt, zudem findet man Souvignier Gris.

Subregionen und Terroirs

Die Champagne wird gerne mit ihren besonderen Kreideböden in Verbindung gebracht. Das ist auch richtig, nur machen diese lediglich einen Teil der Champagne aus. Auch wenn das gesamte Gebiet im sogenannten Pariser Becken liegt, wo sich über Jahrmillionen Sedimente und Meerestiere abgelagert haben, gibt es in vielen Subregionen der Champagne gar keine Kreide. Man kann von gut 20 verschiedenen Bodentypen oder Terroirs sprechen. Den höchsten Kreideanteil hat die Côte de Blancs, die auch schon nach den weißen Böden benannt ist. Dort liegt der Kreideanteil im Durchschnitt bei 86 %. In Bouzy und Ambonnay sind es sogar 93 %. Das erstaunt deshalb, weil Kreideböden vor allem mit Blanc-de-Blancs-Champagner, also reinsortigen Chardonnays, in Verbindung gebracht werden. Bouzy und Ambonnay sind aber traditionell vor allem für Pinot Noir bekannt. In Château-Thierry im Norden oder in Bar-sur-Aubois ganz im Süden dagegen gibt es keinerlei Kreide im Boden.
Durchquert man die Champagne von Nord nach Süd, so beginnt es um die Stadt Reims mit den Sub-Appellationen Massif de Saint-Thierry und dem Vallée de l’Ardre. Unterhalb der Stadt findet sich die langgezogene Montagne de Reims, deren Hügel zwischen Reims und Épernay, der heimlichen Hauptstadt der Region, sowie dem Fluss Marne liegen. Das Massif de Saint-Thierry und das Vallée de l’Ardre sind vor allem von Sandstein, Ton, Kalk und sandigem Lehm geprägt.
Die Montagne de Reims zeigt ein noch komplexeres Bild. Gegenüber von Reims herrschen Sandstein, etwas Kalk, Mergel und sandiger Lehm vor, und die wichtigste Rebsorte ist der Meunier. Bei Verzy und vor allem in Bouzy und Ambonnay ist es die erwähnte Kreide.
Das Tal der Marne teilt sich in das Grande Vallée de la Marne bei Aÿ mit sandigem Ton und Karbonatgestein mit 65 % Kreideanteil sowie dem eigentlichen Vallée de la Marne zwischen Épernay und Château-Thierry. Dort gibt es vor allem Sandstein, Mergel, Lehm und kleinere Mengen von Kalk und Karbonatgestein. Das Grande Vallée ist für seinen Pinot Noir bekannt, das Vallée für seinen Meunier. Mathieu Gandon ist ein gutes Beispiel für die Stilistik jener Champagner, die am Übergang von der Montagne de Reims Richtung Vallée de la Marne entstehen.
Die Côte des Blancs trägt, wie bereits erwähnt, den hohen Kreideanteil bereits im Namen. Der angebaute Chardonnay liegt bei rund 95 %. Die Côte des Blancs geht im Süden über in die Côte de Sézanne, wo sich die Bodenformationen allerdings abrupt ändern. Der Kreideanteil liegt nur noch bei 24 %, der von Ton und siltigem Ton bei 75 %. Die Côte de Sézanne ist in den letzten Jahren dank einiger herausragender Winzer immer bekannter geworden. Der Rebsortenspiegel ist hier ziemlich ausgeglichen zwischen den drei Hauptrebsorten. Pascal Doquet ist ein Winzer, der in beiden Gebieten Trauben anbaut und daraus Champagner erzeugt.
Auf dem Weg in den Süden zur Côte des Bar bzw. Aube, benannt nach den Ortschaften Bar-sur-Seine und Bar-sur-Aube, durchquert man rund 100 Kilometer mit einem fetten Boden, der nicht für den Weinbau, wohl aber für andere landwirtschaftliche Erzeugnisse genutzt wird. Vor Troyes ragt ein einzelner Berg in die Landschaft: Montgueux mit, wenn man so will, den letzten Kreidevorkommen der Champagne, bevor an der Aube derselbe Kimmeridge-Kalk übernimmt, den man auch im benachbarten Chablis findet. Bis heute muss man diesen Teil der Champagne ungerechtfertigterweise als den weniger begünstigten Teil der Champagne ansehen. Weil es hier keine Premier- und Grand-Cru-Lagen gibt, sind die Traubenpreise geringer, weshalb es viele Genossenschaften gibt. Gleichzeitig aber hat sich im Kontrast dazu eine lebendige Szene von handwerklich und oft ökologisch arbeitenden Winzern mit sehr charaktervollen Weinen etabliert. Eine davon ist das demeter-zertifizierte Weingut Champagne Étienne Sandrin.

Verschiedene Stile

Weingüter wie Étienne Sandrin und Pascal Doquet haben in den letzten 20 Jahren in erheblichem Maße dazu beigetragen, dass sich die Champagne nicht nur stilistisch und in größerer Breite auch qualitativ verändert und verbessert hat, sondern auch im nachhaltigen und ökologischen Wirtschaften. Noch bis in die 1980er Jahre hinein wurde oft wahllos der Hausmüll von Paris in die Weinberge der Champagne gekippt – man kann es sich kaum vorstellen. Zudem sehen manche Weinberge bis heute toter als tot aus, so massiv werden sie gespritzt. Dagegen stehen die ökologisch arbeitenden Winzer, deren Arbeit mittlerweile auch von einigen berühmten Häusern, den "Grandes Marques", aufgegriffen wird. Doch auch in anderer Hinsicht gab es eine Graswurzelbewegung: hin zu mehr Individualität auf Basis von deutlich mehr Jahrgangsabfüllungen und Einzellagenabfüllungen sowie rebsortenreinen Champagnern – oft in Verbindung aller drei Varianten. In anderen Regionen ist das natürlich Standard, in der Champagne aber war es immer die Cuvée aus unterschiedlichen Jahrgängen, Rebsorten und Regionen – des kühlen Wetters wegen.
Und noch etwas hat sich verändert: Während in der Masse deutlich restsüße Champagner mit Folienflaschen die Märkte überschwemmen, sind die individuellen, handwerklichen Erzeugnisse immer trockener geworden, sodass dort "extra brut" mit bis zu 6 Gramm Dosage und "brut nature" mit höchstens 3 Gramm Standard geworden sind. Statt Jahr für Jahr neue Assemblagen zu erzeugen, sind zudem immer mehr Winzer dazu übergegangen, eine "Solera" oder "Perpétuelle" zu erzeugen, wo – ähnlich dem Sherry-Anbaugebiet – in einem großen Tank unten der Wein für einen Jahrgang entnommen und oben der neue Jahrgang nachgefüllt wird, sodass sich eine Solera über Jahrzehnte entwickelt. Schließlich werden auch die Stillweine der Champagne, die "Coteaux Champenois", mit dem Klimawandel immer populärer.

Einzigartigkeit und Konkurrenz

So unterschiedlich die Weine der Champagne heute sind – man erkennt sie eigentlich in allen Blindproben. Sie haben etwas Gemeinsames, das sie von Crémant, Franciacorta, Cava und Corpinnat, aber auch vom English Sparkling und den immer besser werdenden deutschen Sekten unterscheidet. Manchmal wirkt es dabei fast esoterisch, aber vielleicht ist es letztlich doch nur das Zusammenspiel von Boden und Klima, das diesen Schaumweinen das einzigartige "Etwas" verleiht und einen immer wieder zum Glas greifen lässt.