Chardonnay – die große weiße Rebsorte der Welt

Klare Abstammung 

Mit ziemlicher Sicherheit ist Chardonnay im Burgund entstanden. Dort taucht der Name "Chardonnet" erstmals Mitte des 17. Jahrhunderts in schriftlichen Quellen auf. Allerdings wurde die Rebsorte vermutlich schon deutlich früher angebaut, möglicherweise unter der Bezeichnung "Beaunois". Die Identifikation ist jedoch schwierig, da auch die ebenfalls aus dem Burgund stammende Rebsorte Aligoté zeitweise Beaunois genannt wurde. Genetische Untersuchungen haben gezeigt, dass Chardonnay – ebenso wie Aligoté, Gamay, Melon de Bourgogne, Auxerrois, Tresallier (Sacy) oder Romorantin – aus einer natürlichen Kreuzung von Pinot Noir und Gouais Blanc (Weißer Heunisch) hervorgegangen ist. Diese Verbindung erklärt die enge genetische Verwandtschaft vieler burgundischer Rebsorten.
Die Vielzahl historischer Synonyme zeigt, wie weit die Sorte verbreitet war und wie unterschiedlich sie regional bezeichnet wurde. In der Steiermark heißt Chardonnay bis heute häufig Morillon, im Jura findet man noch den Namen Melon d’Arbois, und im Elsass wurde er lange als Clevener bezeichnet. Verwirrend wird es dadurch, dass etwa in Württemberg der Frühburgunder als Clevner bekannt ist und Burgunder vor Jahrhunderten im Allgemeinen in Deutschland Clevner genannt wurde. In manchen Gegenden der französischen Mosel wiederum wird Chardonnay bis heute als Auxerrois bezeichnet, während wenige Kilometer entfernt an der Obermosel tatsächlich die eigenständige Sorte Auxerrois wächst. 

Weinbauliche Anforderungen und Terroir

Chardonnay gilt als eine ausgesprochen anpassungsfähige Rebsorte. Sie toleriert unterschiedliche Böden und Klimata und ist daher weltweit erfolgreich verbreitet. Gerade diese Anpassungsfähigkeit ist ein wichtiger Grund für ihre Popularität. Ideal sind eher kühle bis gemäßigte Klimazonen mit kalk- oder kreidehaltigen Böden. Besonders berühmte Beispiele sind die Kimmeridge-Kalkböden im Chablis oder die kalkhaltigen Mergelböden der Côte de Beaune. Dort entstehen Weine mit großer Präzision, Mineralität und Langlebigkeit. Gleichzeitig zeigt Chardonnay deutlich, wenn die Bedingungen zu warm oder die Böden zu fruchtbar sind. In solchen Fällen können die Weine schnell breit, alkoholreich oder aromatisch wenig differenziert wirken.
Da Chardonnay früh austreibt, besteht vor allem in kühleren Regionen ein erhebliches Risiko von Spätfrösten. Im Burgund, besonders im Chablis, aber auch in der Champagne sieht man deshalb im Frühjahr häufig Feuer in den Weinbergen brennen, um die Reben vor Frost zu schützen. Keine besonders nachhaltige Wirtschaftsweise, aber besser, als den Ertrag schon während der Blüte zu verlieren. Wer es sich heute leisten kann, bringt wärmeabgebende LED-Schläuche in den Weinbergen an, um das Erfrieren zu verhindern. 

Önologie: Struktur und Ausbau

Chardonnay besitzt ein relativ neutrales Grundaroma, das sich stark durch Standort und Ausbau beeinflussen lässt. Gerade diese sensorische Offenheit macht die Sorte für Winzer so interessant, sorgt aber an wenig geeigneten Standorten auch für vollendeten Durchschnitt. An besseren Orten wird er zum klaren Terroir-Übersetzer. Master of Wine Jancis Robinson hat es einmal so formuliert: "Chardonnay ist die Antwort des Weinmachers auf eine leere Leinwand. Er ist formbar, vielseitig und reagiert auf fast jede Technik im Keller."
Typische Aromen reichen von grünen Äpfeln, Zitrusfrüchten und weißen Blüten in kühlen Regionen bis zu reifen Pfirsichen, Aprikosen, Birnen oder tropischen Früchten in wärmeren Klimazonen. Mit zunehmender Reife oder durch den Ausbau im Holz entstehen zusätzlich Aromen von Haselnuss, Butter, Brioche oder gerösteten Mandeln. Eine wichtige Rolle spielt dabei die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau), bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Dadurch werden die Weine cremiger und entwickeln typische Butter- oder Sahnenoten. 
Auch der Ausbau im Holz hat großen Einfluss auf den Stil. Besonders im Burgund werden hochwertige Chardonnays häufig in kleinen Eichenfässern vergoren und gereift. Ein weiteres prägendes Element ist das Aufrühren der Hefe (Bâtonnage), das den Weinen mehr Textur, Dichte und Komplexität verleiht. Zusammen mit dem biologischen Säureabbau entstehen dann in Verbindung mit dem Holz auch Noten von Crème Caramel oder Nussbutter.

Regionale Stilistik im globalen Vergleich

Die stilistische Vielfalt des Chardonnays zeigt sich besonders deutlich im Vergleich verschiedener Regionen:
Im Burgund entstehen einige der komplexesten Weißweine der Welt. Besonders die Côte de Beaune mit Orten wie Meursault und Domaines wie Bouzereau Père & Fils oder Jobard Morey, Puligny-Montrachet mit François Carillon oder Chassagne-Montrachet mit Jean-Marc Pillot steht für dichte, strukturierte und gleichzeitig elegante Weine. Am Corton-Hügel präsentiert sich der Chardonnay mit einer besonders tiefen Mineralität und Kraft. Im Chablis hingegen sind die Weine dank des Kimmerdige-Kalks meist schlanker, hochpräzise und vibrierend mineralisch – Chardonnays mit ausgeprägter Säure und Zitrusaromen.

Auch in der Champagne spielt Chardonnay eine zentrale Rolle. Als Basis für Blanc de Blancs-Champagner wie jenen von wie jenen von Pascal Doquet oder Cuvées mit den beiden anderen typischen Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier sorgt er für Frische, Eleganz und Langlebigkeit, oft mit dieser vibrierenden Frische und Mineralität, die nur Kreide oder Kimmerdige so unverfälscht in die Weine bringt. 

Außerhalb Frankreichs entwickelte sich Chardonnay zunächst besonders stark in Kalifornien, wo Winzer in den 1970er Jahren den burgundischen Ausbau in Holzfässern übernahmen. Dort ist der klein- und lockerbeerige Wente-Klon besonders beliebt. Er wurde Anfang des 20. Jahrhunderts im Weingut Wente gefunden und kultiviert. In den 1980er Jahren wurden kalifornische Chardonnays für ihre sehr reifen, cremigen und opulenten Stilistiken bekannt, weshalb sich damals eine Bewegung geformt hat, die sich "ABC" bzw. "Anything But Chardonnay" nannte. Heute gibt es diesen Stil zwar noch immer, die international erfolgreichen Weingüter aber sind viel burgundischer, präziser und feiner in ihrer Stilistik geworden. Einen Stil, der beide Schulen zusammenbringt, findet man beispielsweise bei Ridge Vineyards oder im Chateau Montelena, dessen 1973 Chardonnay beim Judgment of Paris im Jahr 1976 in die Geschichte eingegangen ist, als der Wein in einer Blindverkostung in Paris von französischen Fachleuten höher bewertet wurde als der Meursault "Charmes" von Roulot, der Puligny-Montrachet "Les Pucelles" der Domaine Leflaive oder der "Bâtard-Montrachet" von Ramont-Prudhon.

Zu den bemerkenswertesten Chardonnays gehören heute zudem viele neuseeländische Weine, meist aus dem Mendoza-Klon kultiviert und über das ganze Land verteilt. Dazu kommen Chardonnay aus Australien, beispielsweise aus Tasmanien, dem Yarra Valley, den Adelaide Hills oder Margaret River. Auch Südafrika oder Chile ist für sehr gute Chardonnay bekannt und nicht zuletzt Argentinien, zum Beispiel mit Weinen der Bodega Chacra in Patagonien. Auch in Europa – etwa in Deutschland oder Österreich – entstehen zunehmend hochwertige Interpretationen der Sorte. In Deutschland darf Chardonnay erst seit 1991 offiziell angebaut werden, erlebt jedoch seit einigen Jahren einen starken Aufschwung.

Der Einfluss des Klimawandels und unterschiedlicher Kellertechnik

Der Stil des Chardonnays hat sich in den letzten Jahrzehnten deutlich verändert. Während früher häufig stark holzbetonte und sehr reife Weine im Vordergrund standen, suchen viele Winzer heute wieder stärker nach Frische, Präzision und Terroirausdruck. Ein Trend der letzten Jahre ist der reduktive Ausbau, bei dem die Weine besonders sauerstoffarm vinifiziert werden. Dabei entstehen gerne Aromen, die an Feuerstein, Schießpulver oder Knallplättchen erinnern.
Der Klimawandel beeinflusst die Sorte ebenfalls deutlich. Höhere Temperaturen führen zu früherer Reife und höheren Alkoholwerten. Viele Winzer reagieren darauf mit einer Anpassung der Lesezeitpunkte, einer stärkeren Beschattung der Trauben oder der Nutzung höher gelegener Weinberge.

Foodpairing

Chardonnay gehört zu den vielseitigsten Speisebegleitern unter den Weißweinen. Schlanke und mineralische Varianten – etwa aus Chablis – passen hervorragend zu Austern, Muscheln oder anderen Meeresfrüchten. Kräftigere, im Holz ausgebaute Chardonnays harmonieren dagegen mit Geflügel, Kalbfleisch, fettem Fisch und cremigen Saucen. Auch Pilzgerichte oder gereifter Käse können ausgezeichnet mit Chardonnay kombiniert werden.
Eine besondere Rolle spielt die Sorte außerdem im Bereich der Schaumweine. Ob als Champagner, Crémant, Franciacorta, Sekt oder English Sparkling – Chardonnay liefert häufig die Grundlage für besonders elegante und langlebige Schaumweine. Mit zunehmender Reife entstehen typische Hefearomen wie Brioche oder geröstetes Brot.

Fazit

Chardonnay ist eine der großen Rebsorten der Welt und verkörpert wie kaum eine andere die Fähigkeit des Weins, Herkunft und Kellerstil zu spiegeln. Gerade diese Anpassungsfähigkeit hat Chardonnay zu einer globalen Erfolgsgeschichte gemacht. Im Gegensatz zum Pinot Noir ist der Chardonnay vergleichsweise genügsam und lässt sich fast überall kultivieren. "Chardonnay ist der Wein, den jeder liebt zu hassen", schrieb der berühmte Autor Hugh Johnson einmal, "bis er ein Glas wirklich guten Chablis oder Meursault vorgesetzt bekommt". In ihren besten Ausprägungen verbindet die Rebsorte Eleganz, Struktur und aromatische Tiefe zu Weinen, die sowohl zugänglich als auch in besonderer Weise langlebig sein können.