Riesling – das deutschsprachige Multitalent

Riesling – zunächst nur einer unter vielen

Der Riesling ist heute das Aushängeschild des deutschen Weinbaus. Ein Großteil der bedeutendsten deutschen Weine der Geschichte war Riesling. Diese Wertschätzung hat die Rebsorte jedoch nicht immer erfahren. Zwar zählt der Riesling zu den ältesten bekannten Rebsorten Mitteleuropas, galt aber über Jahrhunderte hinweg als eher minderwertig. Das lag weniger an der Sorte selbst als an der historischen Praxis des Weinbaus.

Die Rebsorte, die der Kellermeister der rheinland-pfälzischen Burg Katzenelnbogen im Jahr 1435 in seinem Kellerbuch als „riessling“ erwähnte, wurde über lange Zeit im sogenannten Gemischten Satz angebaut. Unterschiedliche Rebsorten standen gemeinsam im Weinberg, wurden zusammen gelesen und gemeinsam vergoren. Sortenrein erzeugte Weine sind ein vergleichsweise junges Phänomen. In diesen Gemischten Sätzen orientierte man sich an Leitrebsorten wie dem Elbling. Sobald diese reif waren, begann die Lese. Da der Riesling besonders spät reift, blieb er häufig unreif, wirkte sehr säurebetont und wurde innerhalb dieses Systems als qualitativ schwächer wahrgenommen.

Vinum francium und vinum hunicum

Im Mittelalter teilte man Rebsorten grob in zwei Klassen ein. Die erste bildete den sogenannten „vinum francium“ oder „Frentsch“, den Wein der Oberschicht. Er setzte sich aus den als fränkisch geltenden Rebsorten zusammen, darunter Spätburgunder, Frühburgunder, Elbling, Silvaner, Gewürztraminer, Gutedel und Muskateller.

Demgegenüber stand der „vinum hunicum“, auch „Hunnischer Satz“ genannt – der Wein des einfachen Volkes. Hier fanden sich neben dem Weißen Heunisch, einer der Elternrebsorten des Rieslings, auch der Riesling selbst sowie zahlreiche heute nahezu verschwundene Sorten wie Vogelfränkisch, Adelfränkisch, Blauer Kölner, Putzschere oder Hartblau. Innerhalb dieser Systematik wurde der Riesling über Jahrhunderte hinweg unterschätzt.

Die Entdeckung der wahren Riesling-Qualität

Dass der Riesling deutlich mehr leisten kann, wurde erst im 18. Jahrhundert allgemein erkannt. Wie der Weiße Heunisch – neben Traminer und Pinot – zu den genetisch einflussreichsten Rebsorten Europas zählt, so zeigt auch der Riesling seine eigentliche Qualität erst bei voller physiologischer Reife. Berühmt ist in diesem Zusammenhang die immer wieder erzählte Geschichte aus dem Jahr 1775 am Schloss Johannisberg im Rheingau.
Die Mönche des damals noch als Kloster geführten Schlosses warteten auf den Reiter des Bischofs von Fulda, der die offizielle Leseerlaubnis überbringen sollte. Der Reiter verspätete sich jedoch um mehrere Wochen. Während andere Rebsorten überreif wurden oder verfaulten, entwickelte der Riesling goldgelbe Beeren. Selbst der Befall mit Botrytis führte nicht zu Qualitätsverlusten, sondern zu außergewöhnlich aromatischen, dichten Weinen. Von da an begann man, den Riesling getrennt auszubauen und bewusst spät zu lesen. Damit war der Weg frei für den sortenreinen An- und Ausbau und den späteren Aufstieg der Rebsorte.

Vom Familienmitglied zu den teuersten Weinen der Welt

Der Aufstieg des Rieslings zu einer der begehrtesten Rebsorten der Welt verlief rasant. Bereits im 19. Jahrhundert standen Rieslinge von Mosel, Saar, Pfalz und Rheingau auf den besten Weinkarten Europas und darüber hinaus. Sie erzielten Preise, die jene aus der Champagne, dem Burgund oder dem Bordelais häufig übertrafen. Begriffe wie „Hock“ für Rheingau-Riesling vor allem aus Hochheim oder „Moselle“ waren international etablierte Luxusmarken. Weingüter wie Schloss Johannisberg, Kloster Eberbach, Wegeler, Robert Weil, Dr. Bürklin-Wolf oder Bassermann-Jordan bewegten sich preislich und reputativ auf Augenhöhe mit den größten Namen der Weinwelt. Riesling war in dieser Zeit kein regionaler Spezialist, sondern ein internationaler Maßstab für Qualität.

Der Abstieg

Dass dieser Ruhm nicht anhielt, hatte mehrere Ursachen. Die Reblaus, zwei Weltkriege, die Wirtschaftskrise der 1920er-Jahre, der zunehmende Einsatz chemischer Hilfsmittel im Weinbau sowie der Wandel von Klasse zu Masse in den 1970er- und 1980er-Jahren führten zu einem deutlichen Reputationsverlust. Parallel dazu setzte sich der Anbau ertragsstarker Neuzüchtungen wie Müller-Thurgau, Huxelrebe oder Bacchus durch. Nur wenige Weingüter – etwa Robert Weil im Rheingau – hielten unbeirrt an einer konsequenten Qualitätsphilosophie fest. International wurde deutscher Wein in dieser Phase vielmehr mit Marken wie „Blue Nun“ oder „Liebfrauenmilch“ assoziiert.

Zurück zum Ruhm

Die Renaissance des Rieslings setzte erst ab den 2000er-Jahren ein. Eine zentrale Rolle spielte dabei der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), der bereits 1910 als Verband Deutscher Naturweinversteigerer gegründet worden war. Mit der Rückbesinnung auf Herkunft, Ertrag und Reife, der Einführung einer klaren Qualitätspyramide sowie dem Fokus auf trockene Weine bis hin zum Großen Gewächs gelang es den Mitgliedsbetrieben, große deutsche Rieslinge wieder an die Weltspitze zu führen.

Begleitet wurde dieser Wandel von einem Generationenwechsel in vielen Weingütern. Junge Winzer sammelten internationale Erfahrung, brachten neue Perspektiven ein und profitierten vom offenen Austausch unter Berufskollegen. Heute gehören sowohl trockene als auch restsüße Rieslinge wieder zu den gefragtesten Weinen der Welt. Die Versteigerungsweine vom Scharzhofberg des Weinguts Egon Müller zählen zu den teuersten Weinen überhaupt.

Die wichtigsten Riesling-Anbauländer

Unter den weinbautreibenden Nationen liegt Deutschland mit etwas über 100.000 Hektar Rebfläche insgesamt im Mittelfeld. Für den Riesling jedoch ist die Bundesrepublik das mit Abstand wichtigste Anbauland. Rund 24.000 Hektar sind hier mit Riesling bepflanzt.
An zweiter Stelle folgen die USA mit etwa 6.100 Hektar, gefolgt von Frankreich, wo nahezu ausschließlich im Elsass rund 3.500 Hektar Riesling stehen. Australien verfügt über rund 3.100 Hektar, vor Österreich mit etwa 2.000 Hektar. Insgesamt umfasst die weltweite Riesling-Rebfläche rund 60.000 Hektar.

Spitzenappellationen und große Lagen

Im Laufe der vergangenen Jahrzehnte hat sich die Weinwelt deutlich erweitert. Während Weinbücher der 1970er-Jahre kaum über die klassischen französischen Regionen hinausgingen, war der Riesling damals im Wesentlichen auf das Elsass sowie auf Mosel, Saar und Ruwer beschränkt. Berühmt waren vor allem die restsüßen Weine.

Heute stehen neben der Mosel vor allem Nahe, Rheingau, Rheinhessen und Pfalz in der Gunst der Riesling-Trinker – insbesondere für trockene Rieslinge. Gleichzeitig entstehen auch in kleineren deutschen Anbaugebieten wie Mittelrhein, Franken, Sachsen, Saale-Unstrut und selbst in Württemberg bemerkenswerte trockene Rieslinge. Neben international renommierten Lagen wie dem Bernkasteler Doctor, dem Kiedricher Gräfenberg oder dem Birkweiler Kastanienbusch haben sich weitere Herkunftsbezeichnungen einen Namen gemacht, etwa der Stettener Pulvermächer.

International zählen insbesondere Wachau, Kamptal und Kremstal zu den führenden Riesling-Regionen. Hinzu kommen das australische Clare Valley und Eden Valley sowie US-amerikanische Regionen wie Oregon, Washington State und die Finger Lakes. Zusammen bilden diese Herkunftsgebiete heute die rund 60.000 Hektar umfassende weltweite Riesling-Fläche.

Der Zehnkämpfer unter den Rebsorten

Kaum eine Rebsorte vermag auf so vielen unterschiedlichen Böden so präzise und hochwertige Weine hervorzubringen wie der Riesling – vorausgesetzt, der Winzer versteht sein Handwerk. Besonders wohl fühlt sich die Sorte auf Schiefer, Kalk, Rotliegendem, Urgestein und tonigen Böden. Hinzu kommen vulkanische Gesteine wie Rhyolith und Porphyr, ebenso Basalt, Glimmer oder Granit.

Je nach Boden verändern sich Stilistik und Aromatik deutlich. Junge Rieslinge zeigen häufig zitrische Noten, weiß- und gelbfleischige Frucht, teils auch exotische Anklänge von Kern- und Steinobst bis hin zu Mango. Hinzu treten kräutrige Nuancen, mineralische Gesteinsnoten sowie typische Anklänge von Lanolin oder Wollwachs. Mit zunehmender Reife verschiebt sich das Aromenspektrum: Primäraromen treten zurück, sekundäre und tertiäre Noten wie Schwarztee, kandierte Zitrusschalen, Ingwer, Honig und Gewürze gewinnen an Bedeutung.

Schäumend, trocken oder als Prädikat

Dank seiner hohen natürlichen Säure eignet sich Riesling hervorragend für die Sektbereitung. Gleichzeitig erlaubt seine Fähigkeit zur Zuckereinlagerung die Erzeugung großer Süßweine, ohne dass die Balance verloren geht. Die Affinität zum Botrytis-Pilz kann bei entsprechender Reife zu einer Perforierung der Traubenhäute führen, sodass Wasser entweicht und Aromen sowie Säure konzentriert werden. Das Ergebnis sind einige der komplexesten und langlebigsten Süßweine der Welt – oft bei erstaunlich niedrigem Alkoholgehalt.

Früh gelesen eignet sich Riesling für Sekt, Gutswein oder Kabinett. Der Kabinett, oft liebevoll „Kabi“ genannt, zählt bis heute zu den faszinierendsten Weinstilen überhaupt. Bei meist unter 10 vol. % Alkohol, moderater Restsüße und tragender Säure entstehen vor allem an Mosel, Saar und Ruwer Weine von tänzerischer Leichtigkeit, großer Komplexität und enormem Reifepotenzial. Namen wie Egon Müller (Scharzhofberg) oder Schloss Lieser stehen exemplarisch dafür.

Darauf folgen Spätlese und Auslese, bevor bei Beerenauslese und Trockenbeerenauslese meist Botrytis ins Spiel kommt. In seltenen Jahren werden bei Temperaturen unter -7 °C gefrorene Trauben für Eiswein gelesen – eine Tradition, die sich bereits bei Plinius dem Älteren erwähnt findet. Die Erträge sind minimal, das Ergebnis kann überwältigend sein.
Parallel dazu hat sich der trockene Riesling als Leitstil etabliert. Insbesondere im Rahmen der VDP-Klassifikation entstehen Guts-, Orts-, Erste-Lage- und Große-Lage-Weine. Ein Großes Gewächs erfüllt nicht nur strenge Anforderungen an Reife, Ertrag und Restzucker, sondern muss zusätzlich eine Blindverkostung bestehen, bei der alle Winzer des jeweiligen Regionalverbands anwesend sind. Vergleichbare Qualitätsmodelle existieren auch in der Wachau, im Kamptal und im Kremstal, etwa bei Weingütern wie Loimer oder Frischengruber.

Abseits der Pfade

Neben den Weinen der klar definierten Verbandsstrukturen wie Vinea Wachau oder VDP existiert eine Vielzahl exzellenter Rieslinge außerhalb formaler Klassifikationen. Klassisch im neutralen Fuder oder im Edelstahl ausgebaut, reift Riesling zunehmend auch im Tonneau, Barrique, in Amphoren, Sandstein- oder Granitgefäßen. Während viele Winzer die natürliche Apfelsäure bewahren, lassen andere bewusst eine Milchsäuregärung zu – ein Verfahren, das sonst eher bei Burgundern angewandt wird.

Manche Betriebe verlängern die Maischestandzeit, um dem Riesling zusätzliche Struktur und Tannin zu verleihen. Auch diese Stilistik kann die Sorte tragen, ohne ihren Charakter zu verlieren. Gerade diese Offenheit gegenüber unterschiedlichen Ausbauformen macht den Riesling zu einer der wandlungsfähigsten Rebsorten überhaupt.

So vielfältig im Keller wie am Tisch

So grenzenlos die Möglichkeiten in Anbau, Herkunft und Ausbau sind, so vielseitig ist der Riesling auch in der Küche. 

Sekt und Kabinett

Ein Riesling-Sekt Brut Nature zu Gillardeau-Austern mit Gurke, Limettenzeste und Salicornia verbindet Säure, Druck und salzige Frische. Ein Kabinett von der Mosel harmoniert hervorragend mit Tatar von der Lachsforelle mit Apfel und Fenchel – verspielt, leicht und animierend.

Junger Riesling und leicht gereift

Eine Jakobsmuschel, kurz angebraten mit Yuzu, Sesam und Ponzu, findet im jungen trockenen Riesling vom Muschelkalk einen präzisen Partner. Gedämpfter Spargel mit Estragon-Beurre-blanc passt ideal zu einem fünf- bis sechsjährigen Riesling mit beginnender Reife. 

Großes Gewächs und gereifte Auslese

Steinbutt im Safransud verlangt nach Struktur und Tiefe – ein gereiftes Großes Gewächs von Schiefer- oder Urgesteinsböden ist hier ideal. Als Hauptgang etwa Wildente mit Morcheln und Orangenjus: eine grandiose Kombination zu einer gereiften Spätlese oder Auslese, etwa aus dem Bernkasteler Doctor oder vom Scharzhofberg. 

Klassische Spätlese

Klassische Spätlesen begleiten auch Käse auf höchstem Niveau – Munster oder ein gereifter Comté zeigen eindrucksvoll, wie Süße und Salz, Säure und Fett einander verstärken.

Süßwein

Ein Apfel-Verjus-Granité mit Zitronenmelisse als Pre-Dessert findet seinen Partner im Kabinett, während eine Tarte Tatin zu einer Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese ihre vollendete Form erreicht. Vom kalkklaren Sekt über salzige Trockenheit und gereifte Struktur bis hin zur edelsüßen Opulenz kann Riesling ein komplettes Menü allein tragen.

Fazit

Kaum eine Rebsorte verbindet Herkunft, Stilvielfalt, Reifepotenzial und kulinarische Bandbreite so überzeugend wie der Riesling. Ob jung oder gereift, trocken oder edelsüß, klassisch oder experimentell – der Riesling ist ein Maßstab für Präzision, Ausdruck und Vielseitigkeit.