Cabernet Sauvignon – weltweit geschätzt 

Wie kommt es, dass der Cabernet Sauvignon als die international bedeutendste Rotweinsorte den Spitzenplatz im internationalen Ranking einnimmt? Nun, seine Popularität beruht primär auf einer Kombination aus hoher Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche klimatische Bedingungen und einem unverwechselbaren sensorischen Profil, das maßgeblich durch Struktur und Lagerfähigkeit geprägt ist. Damit unterscheidet er sich beispielsweise vom Pinot Noir, der deutlich sensibler gegenüber allen Umwelteinflüssen ist. 

Abstammung und botanische Merkmale

Die genetische Herkunft des Cabernet Sauvignon war lange Zeit Gegenstand einer spekulativen Ampelographie. Erst im Jahr 1996 konnten Forscher der University of California, Davis, mittels der damals noch extrem aufwendigen und teuren DNA-Sequenzierung nachweisen, dass es sich um eine natürliche Kreuzung aus Cabernet Franc (rot) und Sauvignon Blanc (weiß) handelt und damit genau das bestätigt, was der Name schon vorgegeben hatte. Es war die erste Herkunftsbestimmung einer Weinrebe mithilfe einer DNA-Auswertung überhaupt. Diese Entdeckung erklärte zwei wesentliche Eigenschaften der Sorte: Zum einen die für den Sauvignon Blanc typischen Methoxypyrazine, die verantwortlich sind für Noten von grüner Paprika oder Gras und vor allem dann präsent sind, wenn die Trauben nicht die volle physiologische Reife erreichen. Und zum anderen die Widerstandsfähigkeit aufgrund der robusten Holzeigenschaften, die ihn weniger anfällig für Winterfröste machen und die die Sorte vom Cabernet Franc geerbt hat. Botanisch zeichnet sich die Rebe durch kleine, dickschalige Beeren mit einem hohen Kernanteil aus. Das Verhältnis von Schalen und Kernen zum Fruchtfleisch ist überdurchschnittlich hoch, was zu einer hohen Konzentration an Phenolen (Tanninen und Anthocyanen) im fertigen Wein führt, damit auch zu einer besonderen Reifefähigkeit der Weine, allerdings auch zu einer gewissen Kernigkeit und Pelzigkeit in seiner Jugend. 

Bei Rebsorten ist es so, dass oft die Anzahl der Synonyme auf das Alter der Rebsorte schließen lässt. Beim Vater des Cabernet Sauvignon, dem Cabernet Franc, gibt es mehr als siebzig. Beim Cabernet Sauvignon sind es nur wenige historische – und die überschneiden sich häufiger mit denen des Cabernet Franc. Zudem findet man sie so gut wie ausschließlich im Großraum Bordeaux. Dort taucht sie erstmals im 18. Jahrhundert, also recht spät auf und war auch bis in die 1960er Jahre eine Sorte "unter ferner liefen", denn Bordeaux war bis dahin noch ganz anders geprägt. Nur 38.000 Hektar waren mit roten Sorten bestockt und die beiden Cabernet-Sorten nahmen davon rund 9.000 Hektar zusammen ein. Merlot und Malbec lagen vorne. Heute nimmt Cabernet Sauvignon in Bordeaux circa 25 % aller rund 100.000 Hektar Weinberge ein.

Weinbauliche Anforderungen und Terroir

Cabernet Sauvignon ist eine spät austreibende und sehr spät reifende Sorte. Dies macht den Anbau in kühleren Randlagen riskant, da die Gefahr besteht, dass die Beeren in feuchten oder kalten Herbsten keine vollständige Ausreifung erfahren. Die Rebsorte bevorzugt dabei warme, gut drainierte Böden. Ein klassisches Beispiel ist das "Linke Ufer", die "rive gauche" im Bordelais, wo tiefe Kiesablagerungen dominieren. Diese Böden bieten zwei entscheidende Vorteile: Der Wasserabzug ist hervorragend und die Rebe reagiert positiv auf moderaten Wasserstress, was die Beeren klein hält und die Extraktstoffe konzentriert. Der Kies speichert zudem die Tageswärme und gibt sie nachts an die Reben ab, was den Reifeprozess unterstützt. In schwereren, kalten Lehmböden verzögert sich die Reife hingegen massiv, was oft zu einer unerwünschten, aggressiven Säurestruktur und unreifen Tanninen führt.

Önologie: Struktur und Ausbau

Aufgrund des hohen Tanningehalts stellt der Cabernet Sauvignon besondere Anforderungen an den Kellermeister. Die Weine sind in ihrer Jugend oft verschlossen und durch ein strenges Gerbstoffgerüst geprägt. Während der Fermentation muss die Extraktion der Tannine präzise gesteuert werden, um Bitterkeit zu vermeiden. Der neuste Trend ist die "Submerged Cap Fermentation", eine eher passive Extraktion, bei der der komplette Tresterhut die gesamte Zeit über untergetaucht bleibt und nicht ständig bewegt wird. Man kann es vergleichen mit einer Infusion beim Tee. So wird der Tresterhut, der von sich aus immer wieder nach oben steigt, auch vor flüchtiger Säure oder Oxidation geschützt. Außerdem reagiert der Cabernet Sauvignon besonders wohlwollend auf den Ausbau im kleinen Eichenfass, also dem Barrique mit 228 Litern Inhalt. Die feine Oxidation durch die Poren des Holzes hilft, die Polymerisation der Tannine zu fördern, wodurch der Wein weicher und komplexer wird. Gleichzeitig ergänzen Holzaromen (Röstnoten, Vanillin) das primäre Fruchtprofil. In vielen Regionen wird Cabernet Sauvignon mit Rebsorten verschnitten, die über mehr Fruchtfleisch und weniger Gerbstoff verfügen (z. B. Merlot), um die "Lücke" im mittleren Gaumenbereich zu füllen und den Wein früher trinkreif zu machen.

Regionale Stilistik im globalen Vergleich

Die Ausprägung des Cabernet Sauvignon ist stark von den klimatischen Rahmenbedingungen und der Bodenbeschaffenheit der jeweiligen Anbauregion geprägt. Man unterscheidet hierbei primär zwischen dem klassisch-europäischen Stil und den meist fruchtbetonteren Ansätzen der Übersee-Regionen. In kühleren oder atlantisch geprägten Regionen wie Bordeaux wird der Cabernet Sauvignon so gut wie nie sortenrein ausgebaut. Allerdings gibt es manche Appellationen wie Pauillac, wo die Menge schon mal Richtung 90 % gehen kann. Entsprechend lange brauchen die Weine, um trinkbar zu werden. Typisch ist hier eine Dominanz von Graphit, Zedernholz und kühler schwarzer Johannisbeere sowie ein festes Gerbstoffgerüst. In der Region Graves unterhalb von Bordeaux, wo es weniger Kies als im Médoc und dafür ebenfalls Kalkstein gibt, ist in Weinen wie jenen der Châteaux Haut-Brion, Pape-Clément, der Domaine de Chevalier oder Smith-Haut-Lafite der Anteil des Cabernet zugunsten des Merlot immer recht ausgewogen. Im Médoc und damit in Weinen wie jenen der Châteaux Lynch-Bages, Pontet-Canet, Léoville-Barton oder Montrose überwiegt der Anteil meist deutlich. 

In wärmeren Regionen wie Napa Valley, Coonawarra, Chile mit Maule, Maipo oder Colchagua sowie in Bolgheri in Weinen wie jenen der Tenuta dell’Ornelleia, der Tenuta San Guido, Monteverro oder der Tenuta del Nicchio ist der Alkohol etwas höher und die Gesamtsäure niedriger. Opulente Fruchtnoten von Brombeerkonfitüre, dunkler Schokolade und oft eine deutlichere Präsenz von neuem Eichenholz (Vanille, Toast) treffen auf oftmals weichere Tannine. All das aber ist nicht in Stein gemeißelt. Auch im Napa Valley entstehen seit den frühen 1970er Jahren legendäre, große Rotweine, die den Bordeaux-Crus in ihrer Finesse und Eleganz in nichts nachstehen, auch wenn sie tatsächlich immer eine etwas wärmere "Körpertemperatur" besitzen. Zu diesen Legenden gehören natürlich Weine des Chateau Montelena oder von Ridge, aber auch dem jüngeren Weingut Bacio Divino. Gleichzeitig gelten auch hier die Weine als ausgesprochen langlebig. Die Region Coonawarra im südlichen Australien stellt mit ihren eisenhaltigen Terra-Rossa-Böden allerdings eine Besonderheit dar, denn die Weine zeigen oft eine spezifische Note von Eukalyptus oder Menthol, gepaart mit einer sehr präzisen, linearen Struktur, die zwischen der Eleganz des Bordeaux und der Kraft Kaliforniens vermittelt. Zurück in Frankreich, gibt es noch eine ungewöhnliche Tradition tief im Süden. Denn in der Provence, speziell in den Alpilles, wo die Domaine de Trévallon ihren Sitz hat, wird der Cabernet Sauvignon zusammen mit Syrah zu großen Weinen cuvetiert. 

Der Einfluss des Klimawandels und unterschiedlicher Kellertechnik

Der Klimawandel beeinflusst die Stilistik des Cabernet Sauvignon in den letzten Jahren massiv. Da die Rebe Wärme zur Reife benötigt, profitiert sie einerseits in ehemals marginalen Lagen (z. B. Teile Deutschlands oder nördliches Bordeaux). Andererseits führen extreme Hitzeperioden in traditionellen Anbaugebieten zu Säureverlust, Alkohol mit Werten von über 15 % vol. und einem geschmacklichen Terroir-Verlust, denn bei extremer Hitze ähneln sich die Weine global immer mehr, da die primäre Fruchtsüße die subtilen Bodennoten überdeckt. Aktuell sehen wir, soweit möglich, eine Wanderung der Rebe in kühlere Zonen. In Argentinien werden Weinberge in immer größere Höhenlagen der Anden verlegt, in Kalifornien gewinnen kühlere Küstenregionen an Bedeutung. Winzer experimentieren mit Unterlagsreben, die resistenter gegen Trockenheit sind, und verändern die Erziehungssysteme, um die Traubenzone stärker vor direkter Sonneneinstrahlung (Sonnenbrand) zu schützen.

Stilwandel

Allerdings hat sich auch die Stilistik des Cabernet Sauvignon in den letzten fünfzig Jahren massiv gewandelt. In den 1960er und 1970er Jahren lag der Fokus – besonders im Bordelais – auf Weinen mit moderatem Alkoholgehalt und einer sehr markanten Säurestruktur. Die Tannine waren oft spröde, was eine jahrzehntelange Lagerung zwingend erforderlich machte, bevor der Wein eine gewisse Trinkreife erreichte. Mit den 1980er Jahren und dem Einfluss einflussreicher Weinkritiker wie Robert Parker verschob sich das Ideal hin zu einer maximale Extraktion. Man strebte nach tieferer Farbe, reiferen (oft überreifen) Früchten und einem massiven Einsatz von neuem Eichenholz. Die Weine wurden "breiter" und alkoholischer. In der heutigen Önologie lässt sich ein Gegentrend beobachten: Viele Spitzenproduzenten kehren zu einer früheren Lese und einer sanfteren Extraktion wie der bereits erwähnten "Submerged Cap Fermentation" zurück. Das Ziel ist es, die sortentypische Frische und die Terroir-Präzision zu erhalten, anstatt die Weine durch zu viel Hitze und Holz zu maskieren. Moderne Techniken wie die optische Sortierung der Beeren stellen zudem sicher, dass kein unreifes Material (Stiele oder grüne Kerne) den Wein mit unerwünschten Bitterstoffen belastet. Es ist wahrscheinlich, dass wir in Zukunft vermehrt Cuvées sehen werden, in denen Cabernet Sauvignon mit säurereichen oder hitzebeständigeren Sorten verschnitten wird, um die Balance zu halten, die ihn über Jahrhunderte zur Nummer eins gemacht hat.

Foodpairing

Die Paarung von Cabernet Sauvignon mit Speisen folgt klaren Regeln. Aufgrund der hohen Tanninkonzentration und der ausgeprägten Säure benötigt der Wein Partner, die diesen Strukturen standhalten können. Proteine, insbesondere aus rotem Fleisch, binden die Tannine im Mund. Klassische Kombinationen sind gegrilltes Rindfleisch oder Lamm. Da Cabernet Sauvignon oft im Barrique ausgebaut wird, harmonieren die Röstnoten des Weins (Vanille, Rauch, Kaffee) hervorragend mit den Maillard-Reaktionsprodukten von gebratenem oder geschmortem Fleisch. Die im Wein enthaltenen Pyrazine harmonieren gut mit Kräutern wie Rosmarin oder Thymian. Schärfe hingegen sollte vermieden werden, da Alkohol und Tannine das Brennen von Capsaicin verstärken können.

Fazit

Der Cabernet Sauvignon ist einer der Fixpunkte der Weinwelt. Seine Fähigkeit, Terroir präzise abzubilden und gleichzeitig eine enorme Lagerfähigkeit zu garantieren, ist unerreicht. Doch die Branche muss sich darauf einstellen, dass die reine "Wucht" vergangener Jahrzehnte nicht mehr die Antwort auf die Fragen der Zukunft ist. Eleganz, Frische und eine nachhaltige Bewirtschaftung werden die neuen Währungen sein, an denen sich der "König der Reben" messen lassen muss. Ein schwerer, tanninreicher Cabernet mit 14,5 % vol. passt oft nicht mehr in das Konzept eines unkomplizierten Genusses oder eines gesundheitsbewussten Lebensstils. Trotz des Mengenrückgangs zeigt sich im Premiumsegment eine andere Dynamik. Hochwertige Cabernet-Sauvignon-Weine aus namhaften Lagen erzielen weiterhin Rekordpreise. Die Sorte entwickelt sich weg vom Alltagswein hin zum exklusiven Luxusgut. Für Erzeuger bedeutet dies: Die Mitte bricht weg. Wer keinen Spitzen-Cabernet produziert, der als Investment oder Prestigewein taugt, bekommt zunehmend Absatzschwierigkeiten.